老字号厨师长的四套厨师服：见证四十年餐饮业变迁

来源：乐鱼官网    发布时间：2024-01-24 00:10:43

  在供职同和居46年的行政总厨于晓波师傅眼里，革新开放40年以来，“民以食为天”的餐饮改变足以写上厚厚的一部书。

  从商场匮乏到物质丰厚，从吃饭难到吃特征，革新开放让我国餐饮业在竞赛和革新中自我更新迭代，完结转型晋级。说起这些，于师傅记忆犹新的竟是自己的四套“厨师服”。

  上周末，坐落月坛南街的同和居饭庄大堂里一位难求，这儿正在举行一场婚宴。这位孙姓新郎对北青报记者说：“我爷爷、我爸、我都是在同和居举行的婚礼，这么多年了，同和居的菜肴滋味没变，老字号的手工仍是地道。”其时，大堂里觥筹交错，欢天喜地。铁粉儿门客会聚，“同和”老匾高悬。

  再看后厨，已届62岁的于晓波师傅正在指挥着厨师们煎炒烹炸，掂锅掌勺，火苗冲高，嗞嗞作响，似乎一曲“烹饪交响乐”。

  于师傅穿戴洁白的厨师服，将袖口挽到胳膊肘以下两寸，边繁忙边说：“老门客信赖咱，不能给老匾抹黑啊！”北青报记者仔仔细细地调查于师傅的“工服”，但见与一般厨师制服的确不同：这件制服左胸上绣着国徽，纽扣仍是白色彩的珍珠形状。这使得记者一会儿想起同和居大堂里悬挂的一条赤色条幅——恭喜于晓波师傅荣获国务院政府特殊津贴。瞧，于师傅穿的不是厨师服，而是硬邦邦的荣誉！

  能取得国务院政府特殊津贴的这项荣誉在整个北京餐饮界寥寥无几，6年前就获此荣誉的于晓波师傅告知北京青年报记者，许多荣誉中自己最垂青的便是这个，这也是作为自己46年如一日般在后厨兢兢业业劳作的嘉奖。谈到与同和居的爱情，提到“三不沾”，于晓波的思绪一下回到了40年前。

  46年前刚到同和居上班时，于晓波拿到的作业服仅仅一件一般斜纹的确良上衣，配一顶白布帽子，“那会裤子都是自己配，黑裤子、军绿裤子配成一身就算是作业服了。这一件白上衣就得穿好几年，真实破了旧了，污渍油渍洗不掉了，才会换发新上衣。”于师傅记住，当年这种带领子和明兜的作业服透气性欠好，尺码也只要大中小三个号，“厨师们都是贴身穿作业服上岗，80年代后厨都是煤火炒菜时，热火朝天炽热不胜，不只夏天作业服经常被汗水浸湿，即便是冬季上班时也会汗水横淌。”

  学徒时的于晓波给鲁菜大师宋进义师傅打下手，其时宋师傅在全国餐饮界是名厨。为了从师傅那里学到真手工，于晓波起早贪黑，历来不敢偷闲，择菜洗菜切肉炸丸子样样都干。经过三年多的磨炼，于晓波才正式成为了时任同和居厨师长宋进义的学徒。在1982年，于晓波跟从宋师傅成为北京市第一批赴美国对外沟通的厨师，向国际展现我国精深厨艺。

  一般人传闻同和居的名声，大多是从一道菜来的，这便是标志满意的“三不粘”。这道菜是以鸡蛋黄为主料的菜品，据说是早年从慈禧太后的御膳房传出来，一不沾盘，二不粘勺，三不粘牙，故此得名，很清新利口。经同和居厨师们一代代发扬光大，成了当之无愧的金字招牌菜。

  “从我师爷、师傅到我这辈，以及我现在二三十位学徒，都在传承这道‘三不沾’，像我的学徒，没有5年的后厨功夫是不让学这道名菜的。”于晓波说，由于“三不沾”便是同和居的看家菜，咱们必定要有职责和责任传承下去。于师傅说，40年多来，为了苦练厨艺，自己在同和居的时间比在家的时间长得多，下了班很少准点走的，他人是“十年磨一剑”，而自己一磨便是四十年。

  1987年，于晓波穿戴军便服式的厨师服，正式接棒担任同和居厨师长。最盛的时分，同和居后厨达到了50人，9个火眼一起操作。

  关于其间原因，于晓波将其归为是我国经济革新开放的大门敞开，使得同和居遭到商务请客以及外国来宾欢迎。每天晚上在西四老店门口两边路周围停的都是小轿车，其间不乏各大使馆的车辆。除了前苏联、英国、日本等国客人是同和居的常客，许多从事出口交易、经贸合作洽谈等事务的内资单位，也将同和居作为商务洽谈场所，不少偏好鲁菜风味菜肴的日本商社乃至拉着整车的客人专门跑到同和居品味美食。

  “葱烧海参、石锅鱼翅、粉皮辣鱼、烩乌鱼蛋……”凭仗同和居种类丰厚的食材，革新开放促进这儿成为外商投资交易洽谈、经贸合作的老字号餐饮对外展现窗口。

  2010年同和居因商场火爆而搬到月坛南路，把本来的三层客房改形成餐厅包间，扩展了餐饮面积。关于于晓波师傅来说，身上穿的厨师服也在2010年呈现了改变，“首先是作业服资料的改变，面料愈加柔软透气了，并且每个厨师都能因地制宜，一年分春夏日短袖、秋冬季长袖两套衣服和裤子，厨师长还会配发高帽，经过帽型不同与一般厨师进行差异。”

  此外从其时菜品、接待客人时的服务方法、称号也能看出同和居的定位。于师傅说：“那时技艺传承的菜品愈加做精，选料食材以巨大上为主，比方佛跳墙都是按位上，许多熟客请客饭局时，同和居的服务员还会组团上前去唱祝酒歌、敬酒。”

  跟着2012年中心八项规则的出台，很快遏止了餐饮范畴的豪华消费。在大环境下，老字号餐饮和高端餐饮感到了显着的压力，都在测验转型。同和居也在“促转型”“调结构”的大布景下，从商务请客的人物从头定位为群众餐饮消费，门槛下降后，同和居也接地气了，渐渐的变多的老百姓也能够品味到老字号的手工。“辽参、佛跳墙这些高端菜根本没人点，咱们就开端揣摩开发外卖，以愈加习惯商场节奏。”于师傅说，“比方特征烤馒头，3元钱一个，一天能够卖出500多个。”

  此外同和居从头进行了菜品调整，康复盘菜供给，去除高价菜，将菜品价位进行了下调，更偏重群众化餐饮，“两个人点份糟溜鱼片、炸丸子、烤馒头，花上100多元就能吃好。”

  身为行政总厨，于师傅以为，自己不只要研讨菜品，还有必要研讨商场。都说老字号企业经营形式死板、观念老、革新难，但年代革新开展，餐饮商场有必要因应改变。以北京华天饮食集团为首的国企老字号企业从“等候商场”到“融入商场”便是很好的例子。比方引进自助点餐，比方点菜流程从服务员手写到一键下单等，这些时髦要素都能很好地带动出售。十年前同和居出售额只要16万元，但本年阴历岁除，同和居创下当日出售额66万元的成果。

  于晓波：1982年，我和师傅宋进义成为北京餐饮界初次公派到美国技能沟通的厨师。其时从北京饭馆、廉价坊、玉华台、峨嵋、同和居等出名餐厅选派了技能过硬的厨师，这件事还上过报纸。咱们这个组合版后厨人员在纽约联合国总部周围开了一家叫“北京饭馆”的餐厅。在美国作业的这两年，我和师傅的视野开阔了，思维也发生了许多改变，不像本来那么保存死板。

  于晓波：80年代曾经餐饮界各派其他师徒相互之间比较保存，不只对各自的厨艺藏着掖着，素日里也老死不相往来。但在美国“北京饭馆”后厨作业的最近一段时间，让我师傅也打开了思路、开了窍，他也更乐意与各大派系的厨师高手互相切磋、沟通技艺了，不再吃老本，用现在的话说便是与时俱进了。

  北青报：鲁菜素以油大色重出名，然而以现代人餐饮观念的改变，同和居灶下的菜品又怎样习惯这一改变呢？

  于晓波：在承继传统鲁菜精华的一起，必定要进行菜品改进。不能一味抱着老字号的传统故步自封。比方现代人喜素净，那就淀粉少来点儿，不要太稠；菜出来后不再打明油，酱油也要少放；糟溜鱼片拿圆滑后，再拿汤过一下，添加一道工序，吃起来更清淡可口。经典的“三不沾”又在原有基础上开发出了蔬菜叶“三不沾”，由专用的厨具专人来炒。

  我尽管发起立异，可是也有一条准则：不能急于求多，立异菜得是推出一道成一道，要有顾客的认可才算成功。

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